Ismael iglesias
As primeiras paradas de Anthony Bourdain para escrever seu livro, Em Busca do Prato Perfeito foram no norte de Portugal, e na França.
Em Portugal, mais precisamente em Amarante, na casa da família do seu Chef José Meireles do Les Halles para acompanhar a matança de um porco, que já o haviam deixado preparado para o evento, ou seja, devidamente castrado, e deixado na ceva, pronto para a sua chegada. Acompanhou desde matar, lavar, pelar, retirar a barrigada, cozinhar os miúdos para o almoço, lavar as tripas para fazer os embutidos, fazer os presuntos, enfim, todo o aproveitamento do porco.
Isso para mim não é novidade, pois desde os meus 8 anos de idade eu vivenciei isso no interior. Na época era comum se cozinhar com gordura de porco, então meus pais compravam um porco de um que tinha um sítio e, num determinado dia ia toda a família para lá abater o suíno. Enquanto meu pai e meu tio buscavam o porco e abatiam, a molecada ia bem longe para não escutar os gritos, porque diziam que., se tivesse alguém com dó por perto, o porco demoraria para morrer…. Passado alguns momentos, voltávamos e estava tudo pronto. Meu pai era quem coordenava tudo. Ele quem havia abatido. Primeiramente o porco era lavado, depois escaldado, tinha um tacho de água fervente, e tirado toda a pelagem. Aí vinha a parte mais delicada, tirar a barrigada. Um corte desde a garganta até o ânus cortando com uma machadinha o osso externo e mais um osso próximo do pernil, daí cuidadosamente era retirado tudo, desde a língua até o terminal do intestino. O restante já dá para imaginar, o dia inteiro separando carnes, derretendo gorduras, fazendo lingüiças, assando milho verde nas brasas do fogão a lenha e nacos da carne do porco na chapa do fogão, delícia de tempos.
Já na França, Bourdain passou pela Gasconha, conheceu um criador de patos para a produção de foie grás. Ele foi para lá imaginando ver aquelas cenas horríveis coisas que se vêm postando na internet, como patos maltratados em condições em condições insalubres, vivendo em gaiolas com as patas pregadas numa tábua, enfim, cenários de torturas. Mas o que ele encontrou foi muito diferente. Viu o criador, Monsieur Cabenass, sentado num banquinho, tratando-os carinhosamente, onde os patos eram criados livremente e caminhando até ele espontaneamente para receber a “super alimentação”, assim como uma mãe chamando os filhos para a mamadeira, nada daquelas cenas horríveis que nós já vimos postados por esses “politicamente corretos”, que não sabem o que dizem. Essa alimentação é feita duas vezes ao dia, e se dá somente nas últimas duas semanas antes do abate.
Não adianta super alimentar um patinho desses que você ganhou na quermesse, porque ele não irá desenvolver foie grás, porque isso só acontece em raças que fazem ou faziam migração, porque é algo NATURAL para eles. Antigamente os gregos e romanos descobriram que em determinadas épocas do ano, os gansos e patos tinham o fígado muito grande e saboroso. Descobriram que era devido a uma super alimentação que eles faziam antes da migração. Como eles voavam grandes distâncias a grandes alturas, necessitavam de uma reserva de água e de energia, que era armazenada no fígado, e depois da migração o fígado voltava ao normal. Então, ao invés de caçá-los, começaram a aprisionar os animais e alimentá-los com figos, mel e cereais para ter esse fígado saboroso durante o ano inteiro e não somente na época da migração. Então saibam que isso é natural dessas raças.
Em contrapartida eu tinha outro tio que criava bois. Todos os anos na época da castração dos bezerros os amigos fazendeiros se reuniam. Tinha sempre um cozinheiro para fazer uma panelada com os testículos, que era uma iguaria, e assim era feito em cada fazenda. Atualmente a castração é realizada de maneira diferente, é uma “maquininha” que fura os testículos sem precisar arrancá-los.
Bem, quase tudo que está nas gôndolas dos supermercados passaram pelos abatedouros. Muitos foram castrados, para que, naturalmente, não pensem em sexo e só se alimentam, permitindo uma super alimentação natural?. Os porcos, além de castrados, ficavam na ceva, atualmente tem alimentação de ração!!!! Agora eu vos pergunto. Você, já que vai ser abatido, o que prefere? Ser super alimentado, ou castrado?
