Ismael Iglesias

Acredito que poucas pessoas que foram para a Itália não passaram por Bologna, e que como eu podem não ter entrado na cidade, mas que ao menos a contornaram, contornaram, pois quem vem ou vai para Roma, Firenze, Modena, Parma, Milão, Verona, Veneza, Padova, San Marino, Imola, Ravena, passam por lá. Não é só por essa posição estratégica que Bologna ocupa, ou melhor. ocupou uma posição de destaque mundialmente. Bologna teve o privilégio de ser chamada de a gorda Bologna, e ser disputada como uma das grandes cidades européias, principalmente com Paris, para receber os estudantes nas suas universidades. Na época, a não bastava somente ter uma boa faculdade (Studio), se não houvesse comida de qualidade e farta. Havia muita propaganda nesse sentido, garantindo que todos os estudantes teriam toda cultura necessária, boa comida e boa bebida, importantes para o seu desenvolvimento cultural e social.

Bologna é a capital da Emilia-Romagna, uma região centro norte da Itália que talvez tem os produtos culinários mais conhecidos por aqui, como por exemplo: Parmigiano Regiano; Grana Padana, Aceto Balsâmico di Modena, Mordadella di Bologna, Pancetta Piacentina, Prosciuto di Parma, Coppa di Parma, Culatello di Zibello, Zampone e Cotechino di Modena, Amaretti, Zuppa inglese, Tagliatelle, Tortellini, Garganelli, mas o que mais conhecemos e utilizamos por aqui é o molho a bolonhesa, ou mais corretamente dizendo, o ragú a bolognesa. Aqui nas terras tupiniquins é comum ver, especialmente naquelas cantinas, que vocês conhecem muito bem,  aqueles pratos de espaguetes, mergulhado com muuuuuito molho de carne moída e um queijo ralado ácido que, que de parmesão não tem nada, na verdade parece mais uma sopa de com espaguetes! Não podemos crucificar tanto as cantinas porque muitos brasileiros adoram massas hiper-cozidas e com excesso de molho, como o Sérgio de Paula Santos dizia: Gosto não se discute, se educa.

O ragú a bolognesa é uma instituição regional, mas cada famiglia, cada restaurante, tem sua receita, o que dificulta fazer uma receita DOP, que até hoje não foi elaborada. A Accademia italiana della cucina, tem uma receita, porém não é dop. Mas de qualquer maneira, pesquisando as diversas receitas, as variações são pequenas, de maneira que possamos fazer uma receita autêntica. Na verdade, as variações são de que alguns colocam vinho branco e outros, vinho tinto (na maioria). Alguns colocam mortadela, presunto cru ou nada. O restante é tudo igual variando o percentual de carne de porco, e se paleta ou panceta!

Vamos a receita, de maneira consensual, mas nada daquilo que vocês estão acostumados.

• A carne bovina ou cortada em pequenos cubos ou no máximo moída grossa. (600 g)
• A quantidade de carne suína pode ser  de 50 a 100% da quantidade da carne bovina e também cortada da mesma maneira.Utilize panceta ou paleta, melhor, mas coloque um pouco de barriga (gordura). (300 a 600g)
• A utilização da mortadela ou do presunto cru, opcional (100 a 150 g)
• Extrato de tomate (50 g)
• Vinho tinto (150 ml)
• Batuto (Cebola, Salsão e Cenoura picados 100 g de cada).
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Um pouco manteiga
• Leite integral (uns 100 ml)
• Alguns colocam um pouco de caldo de carne se houver necessidade
• Pellegrino Artusi também recomenda um pouco de cogumelo porcini seco

Como fazer?

Os italianos começam sempre com o sofrito, isto é para “insaporire”. Colocar um pouco de manteiga, o batuto e assim que dourar juntar extrato de tomate, a mortadela ou o presunto cru, se desejarem, e depois o porco, primeiro a parte gorda e depois a magra juntamente com a bovina. A partir daí com o fogo bem alto, para não juntar água.

Assim que estiver dourado, acrescentar o vinho tinto, deixar cozinhar e um pouco de paciência. Nesse ponto, há quem coloque um pouco de caldo de carne e, caso queiram, o porcini seco. Quando estiver quase pronto, acrescente um pouco de leite até deixar na consistência desejada.

Este não é daqueles molhos que vocês estão acostumados a ver em que a massa vem mergulhada para se pescar. Este ragú também não é tão vermelho, porque o principal não é o tomate, como no caso dos molhos al sugo, e sim as carnes. Outra coisa, a massa tradicional que o acompanha é o fettuccine, ao contrário do que estamos acostumados a ver, o spaguetti. E buon appetitto.