Ismael Iglesias

Toda receita tem a sua história, e eu adoro contá-las, porém tenho recebido das pessoas uma vontade de ver receitas por aqui… então eu resolvi fazer um artigo com algumas receitas sem falar sobre a história delas, de como elas surgiram, etc…

Como tema eu escolhi massas, porém não é tão simples assim, que tipo de massa? Fresca ou seca, recheada ou não? Curta ou longa? Qual molho é mais indicado para cada massa?

Inicialmente vamos descartar as recheadas.

Então começaremos pela elaboração da massa fresca, mas os molhos vão servir tanto para as frescas , quanto para as secas industrializadas.

Sempre há inúmeras receitas de massa fresca por aí, mas o básico é um ovo para cada 100 gramas de farinha. Que farinha? Há vários tipos de trigo, mas há dois que nos interessam para a farinha da massa, o comum ou grão macio (Triticum aestivum) e o grano duro (Triticum durum). O uso de 100% de grão duro é para as massas secas, industrializadas que normalmente a gente encontra na forma de semolina, que é uma moagem entre a sêmola e a farinha.

Para se fazer a massa fresca em casa, poderemos utilizar em torno de 70% de farinha comum e 30% de semolina que obteremos uma pasta excelente, tudo bem , cada um pode fazer outras proporções, mas consideramos essa . uma proporção ideal.

Há quem coloque um pouco de sal e ou um pouco de ácido, como uma colher de sobremesa de vinagre ou grapa/cachaça para dar elasticidade…. Também quem faça somente com gemas. No Piemonte é famoso o Tajarin 30 tourli, que é um como um fetfuccine ou tagliarini  bem fino elaborado com 30 gemas para cada quilo de farinha,. Essa é uma massa que normalmente é servida com manteiga e tartufo bianco fatiada na hora, ou com manteiga e salvia. Já comi em Alba com tartufo bianco quando fui para a Feira do Tartufo, é simplesmente divina, com tartufo, sempre quis fazer essa massa por aqui, mas ainda nunca tentei….

Coloque a farinha e os ovos e o sal em uma batedeira com o gancho e deixe misturar bem. Caso queira, faça um vulcão com a farinha numa mesa ou bowl, coloque os ovos e o sal e misture bem. Você vai suar bastante até deixá-la homogênea, mas vale a pena. A massa ficará bastante seca, mas é assim mesmo. Enrole um filme plástico na massa e deixe-a na geladeira por umas duas horas e verá como estará bem diferente. Daquela massa bem seca, quase granulada, resultará em uma massa homogênea e úmida suficiente ser trabalhada. A partir de então é só abrir e cortar no formato desejado, deixar secar um pouco cozinhar e se deliciar. Pode ser guardada por mais de uma semana na geladeira, ou no freezer por mais de um mês, tanto fresca quanto pré-cozida, sendo desejável congelar fresca.

Ah! cozinhar, como fazer isso?

Para cozinhar basta água e sal, isso mesmo, nada mais do que isso. Esqueça aquele fio de azeite, vinagre, etc. É um litro de água para cada 100 g de massa.. Com certeza vocês já ouviram alguém dizer de lavar a massa em água fria para parar o cozimento, ouviram? Isso é uma nojeira ughrrrr é coisa de quem não sabe o que está fazendo. Jurem nunca fazer isso, OK. Vejamos, ao contrário do que vemos aquela travessa com a massa na travessa e um monte de molho sobre o macarrão, essa não é a melhor maneira de se executar Tirem a massa um pouco antes de estar no ponto e a coloquem numa frigideira grande, ou mesmo numa panela, junto com o molho já no ponto de fervura e deixe cozinhar com um pouco da água do cozimento por mais uns dois minutos para atingir o ponto ideal. Isso se chama mantecação, a massa irá absorver o sabor do molho e o amido da água do cozimento dará uma cremosidade adicional ao molho. Faz uma grande diferença no sabor e na textura.

E os molhos? Hummmm

Que molho e que massa?

Após o cozimento cada tipo de massa dá um tipo de consistência, a diferença de um simples spaghetti, redondo, para um linguine ou tagliarini, de seção retangular, faz com que o cozimento deixe a superfície do tagliarini com mais cremosidade e o spaghetti terá o centro mais firme, especialmente as massas curtas, requerem um tipo de acompanhamento (molho) para melhor combinar a absorção dos sabores como também das texturas, como por exemplo, um rigatoni, textura única e um farfale, textura múltipla.

Um molho alho e óleo, ou al sugo, vai muito bem o spaghetti, fios longos que absorvem melhor os sucos, mas um molho com legumes, já requer um rigatone ou farfale (gravatinha) para segurar os pedaços do molho.

Há alguns detalhes para se observar e melhor combinar, como, o formato,a capacidade de absorver o molho, se a massa é lisa ou listrada, grossa ou fina, longa ou curta

As massas secas industrializadas não são melhores nem piores que as frescas, são diferentes. Também existem as industrializadas al uova, ou seja, com ovos, normalmente são massas chatas como: fettuccine, tagliatelle, pappardelle, tagliarini ou mesmo o tajarin.

Das marcas mais comuns italianas que chegam ao Brasil, minhas preferências recaem pelas: Divella, De Cecco, Molisana, Granarolo, Giuseppe Cocco e Garofalo, relativamente fáceis de encontrar, obviamente que têm outras, mas essas são minhas preferências, também tem algumas especiais, mas vamos ficar com essas marcas mais simples.

Vamos as receitinhas dos molhos.

As quantidades estão estimadas para um pacote de 500g de massa e podem ser variadas conforme o gosto de cada um. Exceto no macarrão alho e óleo, os italianos têm o costume de colocar um alho somente amassado enquanto o azeite esquente e depois tirar, mas nós brasileiros não temos esse costume e usamos bastante alho. Nisso eu vou pela nossa cultura.

O Ragú/molho a bolognesa já foi objeto de um artigo especial.

O molho básico de tomates que também já ensinamos, poderemos utilizá-lo por aqui.

ALHO E ÓLEO:

2 cabeças de alho fatiadas

3 CS de um bom azeite extra virgem

Sal e pimenta do reino a gosto

Salsinha (opcional)

Aquecer o azeite, fritar o alho, condimentar, adicionar um pouco da água do cozimento da massa e terminar o cozimento, colocar a salsinha e servir.

Variações: no lugar de sal, colocar alguns filés de anchova/alici, e caso queira também colocar um pouco de rúcula cortada grosseiramente no final.

Sugestão de massas: Spaghetti, tagliarini e pene

MOLHO COM ALCACHOFRINHAS:

2 CS de um bom azeite extra virgem

1 vd de alcachofrinhas no azeite cortadas em 4

4 dentes de alho picados

1 cebola média picada

Sal, pimenta do reino, peperoncino/pimenta calabresa

Casca de um limão siciliano ralada

Caso queira ou não encontre alcachofrinhas no azeite, compre em conserva, porém, escorra bem e deixe em torno de uma semana, na geladeira com azeite ou óleo de girassol ou amendoim.

Aqueça o azeite, adicione o alho e a cebola até dourarem, incorpore as alcachofrinhas com o peperoncino e o sal e deixe refogar. Quando estiver pronto adicione um pouco da água do cozimento da massa e termine o cozimento da massa. Polvilhe a casca do limão siciliano e a pimenta do reino e sirva em seguida.

Massa recomendada: Farfale (gravatinha), Mafalda Corta, Mezze Maniche e Penne.

PUTANESCA:

3 dentes de alho

6 filés de anchova/alici

1 1/2 CS de alcaparras picadas

1 XC do molho básico de tomates ou uma lata de tomates pelados

 150 g de azeitonas pretas cortadas em rodelas, de preferência italianas, gregas ou libanesas, evitar as chilenas por serem somente salgadas e sem gosto

Pimenta do reino a gosto

Peperoncino/pimenta calabresa a gosto

Salsinha

Aquecer o azeite e colocar os alhos cortados grandes, adicionar o alici e dissolvê-los, em seguida a alcaparra e o peperoncino/pimenta calabresa, que formarão uma base de sabor. Em seguida o molho básico de tomates ou o tomate pelado, que nesse caso deverá ficar mais tempo no fogo. Quando estiver no ponto, aguardar o pondo da massa, adicionar um pouco da água do cozimento, as azeitonas e a massa até absorver o molho. Colocar a salsinha, a pimenta do reino e servir imediatamente

Massas recomendadas: Spaguetti, Penne.

MOLHO COM FUNGHI PORCINI

3 CS de um bom azeite extra virgem

2 dentes de alho cortados grosseiramente

30 gramas de funghi porcini seco

2 CS de salsinha picada grosseiramente

Sal, pimenta do reino a gosto

Hidratar o funghi com água fria por aproximadamente 20 a 30 minutos. Aquecer o azeite adicionar o alho e em seguida o funghi espremido e metade da salsinha. Deixar refogar por uns 5 a 7 minutos adicionando um pouco do caldo em que ficou hidratando, somente a parte de cima para não pegar o sedimentado que contem solo impregnado no cogumelo. Quando estiver macio, condimentar, colocar um pouco da água do cozimento da massa e terminar o cozimento da massa. Colocar o restante da salsinha e servir imediatamente.

Variação: colocar meio litro de creme de leite fresco e não colocar a salsinha

Massas recomendadas: Fettuccine, Pappardele, Tagliatelle, Penne (no caso de usar creme de leite)

MOLHO DE GORGONZOLA

80 g de manteiga sem sal de boa procedência

200 g de gorgonzola

½ litro de creme de leite

Amasse bem o gorgonzola. Derreta a manteiga junto com o gorgonzola numa frigideira grande e adicione o creme de leite até dissolver todo o gorgonzola. Assim que estiver bem dissolvido, coloque um pouco da água do cozimento da massa e finalize o cozimento da massa.

Massas recomendadas: Fettuccine, Pappardelle Tagliartele, Penne e Farfale