Ismael Iglesias

Na série número 1, não vamos falar sobre massas, seus tipos, seus molhos. mas sobre  outros pratos. Na maioria das vezes a simplicidade e facilidade nos surpreendem com um sabor especial. A minha mãe adora aspargos verdes frescos na manteiga, e outro dia me sugeriu fazer uma massa com eles. Ficou sensacional, que tive que fazer outras vezes. Daí e elaborei esse prato, que ficou divino.

PENNE COM ASPARGOS FRESCOS

INGREDIENTES:

1 pcte de Penne, mas também ficará bom com Farfale, Mafalda corta, Mezze penne ou Mezze rigatoni

1 pcte de aspargos verdes frescos (aproximadamente 300g). às vezes encontramos somente as pontas a preços muito bons.

100 g manteiga sem sal

Água, Sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARO

Lavar os aspargos, descascar uns 3 cm do pé do talo, e descartar a parte dura, um centímetro será suficiente. Cortar em diagonal, mais ou menos do tamanho do penne e separar as pontas.

Em uma frigideira grande, ou panela aqueça a manteiga com 100 ml de água filtrada e adicione os talos dos aspargos, o sal e deixar cozinhar muito pouco movendo sempre a frigideira e reserve.

Cozinhe a massa bem al dente, retorne a frigideira ao fogo e adicione a massa aos aspargos, juntamente com um pouco da água do cozimento. Misture bem e coloque as pontas dos aspargos e termine o cozimento dos aspargos e da massa, uns 2 minutos, puxando ou misturando bem. Assim que estiverem no ponto, moa um pouco de pimenta do reino e sirva imediatamente. É importante não deixar os aspargos passarem do ponto, mantendo-os verdes e com um creme da manteiga que se formará.

SAUERKAUT OU CHUCRUTE

Atualmente é muito fácil encontrar chucrute em vidro nos supermercados, mas são insonsos, elaborados sem fermentação. Mesmo em restaurantes, ditos alemães, é difícil se encontrar o verdadeiro ou um bom chucrute. É muito fácil de fazer e com excelente resultado, que fica pronto em poucos dias.

INGREDIENTES:

Repolho verde

Sal

MODO DE PREPARO:

Corte o repolho em fatias bem finas, de preferência em um mandolin. Em um bow, ou tigela, vá misturando sal fino (nunca refinado, pode ser de gado, marinho, grosso batido no liquidificador) e massageando o repolho, cuidado para não deixar muito salgado, o ideal é em torno de 1,5 a 2 % de sal. O repolho irá soltar bastante água. Aguarde um pouco até dessorar e coloque o repolho com a água num vidro de boca larga, de modo que se possa compactá-lo e certificar que a água ficou acima do repolho. Isto feito, coloque uma gase ou deixe a tampa semi aberta para saída de gases e deixe o vidro num lugar fresco e sem incidência de sol, por no mínimo 3 dias, quanto mais deixar, mais azedo ficará. Após esse tempo, tampe adequadamente e deixe na geladeira para usar quando desejar.

No instante de comer frite em uma frigideira um pouco de bacon, coloque algumas bagas de zimbro e ou pimenta do reino, e posteriormente o chucrute para aquecer. Daí é só se deliciar.

MOSTARDA

Para muitos a mostarda não passa de uma bisnaga contendo um creme amarelo ou marrom em que se usa para colocar sobre a salsicha do hot dog.

A mostarda é uma das menores sementes (acredito que a da papoula seja menor), tanto que é citada na Bíblia Sagrada como sendo a menor das sementes.

Pertence a família das crucíferas, mesma do repolho, e do gênero Brassica. São utilizadas para se fazer as conservas basicamente, a negra, a marron e a branca, que é chamada de amarela. Uma das mostardas mais famosas é a Colmans, inglesa, em pó, contendo água, mostarda, açúcar, sal, cúrcuma, ácido cítrico e goma xantana para estabilizar. Deve ser misturada com água gelada na hora de consumir e fazer uma pasta, deixando repousar por pelo menos 10minutos. A picância é parecida com a do wasabi, a famosa pasta dos sushis e sashimis. Esse é o estilo britânico de usar a mostarda.

Na França, é utilizada em pasta, com dois estilos de mostarda distintos, o da Borgogna, estilo Dijon e o de Bordeaux

Meus amigos e eu temos feito uma mostarda estilo Dijon, anciene, em que são misturadas as mostardas brancas e escuras, deixando uma parte com os grãos inteiros. É uma delícia, mas com a picancia típica da mostarda

Pode ser feita também somente com a branca ou a escura.

Coloque 200 gramas de grãos de mostarda branca e escura em um vidro 160 ml de vinagre de maçã, preferencialmente, e 160 ml de vinho branco. Aconselho que o vinho e o vinagre estejam gelados. Coloque num vidro fechado na geladeira por pelo menos 3 dias, mas o ideal é uma semana.  Após separar no máximo um terço da mistura e adicionar cúrcuma, sal, açúcar e pimenta do reino moída na hora a gosto e bater em um mixer, adicionar as mostardas ainda em grãos que foram separadas e deixar na geladeira por mais 2 dias e utilizar. Daí pra frente façam da maneira que desejarem, adicionando mel, estragão, tudo o que desejarem, mas esta é a base. Vocês irão sentir a diferença do que é uma boa mostarda.

Vale lembrar que mostarda em italiano é senape, porque quando se referem a mostarda é a mostarda de Cremona, que é feita de frutas, com óleo de mostarda, mostarda essa fantástica, para acompanhar carnes, caças, etc.

TOMATES ASSADOS

Os tomates são oriundos da América do Sul e levados para a Europa ainda no séc. XVI. Inicialmente acreditavam que era venenoso e o cultivam somente para ornamentação.

O tomate é originário das Américas e foi descrito pela primeira vez pelo italiano Pietro Andrea Matthiola em 1544 tendo referido como “Maia áurea” ou “golden apples”, em italiano pomodoro ou maçã de ouro!

Existem 5.000 variedades de tomates, mas por aqui, encontramos facilmente somente umas 20 variedades.

Para se fazer tomates assados, escolha a variedade da sua preferência. Caso seja os pequenos, como cereja, sweet grape, yelow grape, picolinos, etc é melhor fazer confitados em azeite, numa frigideira ou mesmo no forno. Nesse caso é só fazer uma incisão em cruz na pele, temperar com sal, pimenta do reino, pimenta dedo de moça, se quiser, e alguns raminhos de alecrim e/ou manjericão. Trabalhar sempre com o fogo baixo e mexendo com regularidade.

Caso se optar pelos tomates de tamanho normal, como italiano ou rasteiro, Carmen, Débora, saladete, etc… Faça como a seguir

Corte os tomates pela metade, tanto faz longitudinal ou transversal, transversal é mais fácil de mantê-lo na posição. Coloque os tomates numa assadeira, que alguns chamam de tabuleiro, tempere com sal, pimenta do reino, pimenta calabresa e páprika se desejar, alcaparras picadas, alici, alecrim, tomilho, manjericão, orégano fresco, enfim, temperos fortes do seu gosto e regue com azeite. Coloque no forno pré-aquecido a 180 a 200 ºC. Se quiser que asse mais rápido, cubra com papel alumínio. Quando estiver bem assado, é só retirar, servir imediatamente e colocar um pouco mais de azeite. É bom um pão para acompanhar. Ah! pode fazer no microondas, mas nesse caso, use uma travessa refratária e não utiliza papel alumínio. O tempo e potência, vai depender de cada microondas.

FILET MIGNON SUÍNO AO MOLHO DE PÁPRIKA

Este é um prato que eu me deliciava muito no Restaurante Bismark, que não existe mais, e ficava bem em frente ao Shopping Ibirapuera. Também sempre pedia o Steak Tartar de entrada.

Esta é uma receita bem simples, mas com um resultado magnífico. Pode também ser feito com lombo ou copa lombo, mas com filet mignon é mais interessante.

INGREDIENTES:

2 filets mignon, 800 g a 1 kg, suíno cortado em escalopes de aproximadamente 1 cm de espessura.

0,5 l de creme de leite fresco

Sal

Pimenta do reino

Páprika doce e picante (defumada opcional)

Gordura de porco ou azeite

MODO DE FAZER:

Tempere os filets com sal e pimenta do reino a gosto

Aqueça uma frigideira grande ou panela com fundo grosso com um pouco de gordura (umas duas colheres de sopa) e frite os filets em fogo alto, deixando crocante por fora e suculento por dentro. Abaixe o fogo e adicione o creme de leite fresco e deglaceie a crosta do fundo com uma colher de pau.

Coloque as páprikas de acordo com o seu paladar, mais ou menos picante, e, caso queira, um pouco de páprika defumada (pimentón veras).

Espere reduzir até a consistência desejada e sirva com batatas cozidas ou assadas, arroz, pão, enfim, o que te agradar. Vale a pena.