Ismael iglesias
O que é carpaccio? Atualmente dizem que tudo o que é fatiado bem fino e colocado num prato sobre postos, é carpaccio, seja, carne, peixe, frutas, legumes…
E, de onde vem o nome, vocês tem alguma idéia? O nome vem de um pintor do renascimento, um veneziano, cujas telas têm fortes cores de vermelho e branco que se chamava Vittore Carpaccio (1460-1525).
Vamos ao início. Em 1950, uma freqüentadora habitual do Harry’s Bar em Veneza, a condessa Amalia Nani Mocenigo, uma amante de carne, estava desolada e reclamou com o proprietário, Giuseppe Cipriani, que o seu médico a havia proibido de comer carne, cozida, assada ou frita e que estava com vontade de comer carne.
Para consolar a cliente, Giuseppe, foi à cozinha, fatiou uma carne de boi crua bem fina, dispôs no prato, como eles dizem a maneira “Kandinsk” e temperou com um molho, por ele chamado de universal. A condessa adorou e amigos dela também. Como naquela época em Veneza, havia uma exposição do Carpaccio e alguém disse: “Nossa, parece um quadro do Carpaccio”. Pronto, o prato já foi batizado.
O Carpaccio do Harry’s Bar é feito com contra filé, que é bem limpo, tirada todas as nervuras e gorduras, é dada uma configuração arredondada, ocasionando perda de aproximadamente 50%. Coloca-se no freezer por umas duas horas somente para se conseguir cortar com faca! As fatias não são aquelas transparentes como as que vemos por aí. A receita do molho, conforme o livro Il mio Harr’s Bar do Arrigo Cipriani, filho do Giuseppe, é:
Para 250 ml:
185 ml de maionese feita em casa
1 a 2 colheradinhas de molho worcestershire a prazer
1 colheradinha de suco de limão fresco
2 a 3 colheradinhas de leite
Sal
Pimenta branca moída fresca
Misturar tudo. O leite serve dar fluidez ao molho, então depende do ponto da maionese.
Depois que você experimentar este carpaccio, você nunca mais vai querer aquelas versões com alcaparras, queijo, que estamos acostumados a comer.
Tive a oportunidade de experimentar com minha família, juntamente com o Belini, o drinque também criado pelo Giuseppe, que feito com um quarto de suco de pêssego e três quartos de proseco di Conegliano, além é claro de comer um risoto primavera maravilhoso e todos saírem satisfeitos, cada um com seu prato, até a sobremesa, uma torta de lampone. Melhor ainda, consegui comprar o referido livro do Arrigo Cipriani.
Bem, como nada é perfeito, na minha estada anterior em Veneza, eu havia ido com a mãe da minha ex-esposa (digamos, sogra), passei em frente ao Harry’s Bar e fomos comer um menu turístico a trinta metros adiante… Não adianta, mãe é mãe!
