Ismael Iglesias

Quando falamos em leitão, logo vem à mente qual a melhor técnica de pururucar, cada um tem a sua e acha que tem a melhor. Além disso não se discute muita coisa, o tamanho do leitão, onde se consegue um caipira e,  no máximo, o tempero, que por vezes uns horrores.

Existem pelo menos dois leitões muito famosos e saborosos. Um em Portugal, o Leitão da Bairrada e o outro na Espanha, o Cochinillo, verdadeiras instituições nacionais.

Em Portugal tivemos a oportunidade de provar o Leitão da Bairrada no Restaurante Pedro dos Leitões, em Mealhada, um dos mais antigos e tradicionais da região. Foi o primeiro a servir o leitão típico da Bairrada nesse restaurante fundado em 1949, por Álvaro Pedro, um português que veio ao Brasil com 17 anos e trabalhou nos vagões restaurantes dos trens entre o Brasil e a Argentina antes de voltar para Portugal e montar o restaurante. Nos primórdios os fornecedores de leitões passavam primeiro no Pedro para ele escolhesse os melhores leitões e depois vendiam os demais para os outros restaurantes. Atualmente existe uma quantidade incrível de restaurantes na região e para quem não conhece, fica difícil escolher em qual deles comer, mas lá é sempre uma excelente opção.

Na Espanha, provamos o cochinillo em dois restaurantes famosos e bem antigos. Um em Segóvia, província de Castilla y León, cujo alvará consta de 1756, de nome Mesón de Cándido, em que o cozinheiro cozinhava para o rei, e o outro em Madrid, o Sobrino de Botín, que consta no Livro Guinnes dos Records como o Restaurante mais antigo do mundo a funcionar ininterruptamente, pasmem, desde 1725! Seu fundador foi, por incrível que possa parecer foi um francês, Jean Botín, casado com uma espanhola. Inicialmente era uma estalagem e ficava em outro local, na Plaza de Herradores, e depois se mudou para o atual local, próximo a Plaza Mayor, na Calle de Cuchilleros, 17, e, como Jean não tinha filhos, deixou o restaurante para seu sobrinho, que o rebatizou de Sobrino (Sobrinho) de Botín.

Gostamos mais do cuchinillo do Mesón de Cándido, tanto pelo tempero quanto pela suculência. Há uma extensa galeria de famosos que por ali passaram, como, Gracy Kelly, Eva Perón, Cary Grant, Gina Lollobrigida, Sophia Loren, Salvador Dali, entre outros, mas isso é o que menos importa. Por lá o cliente é muito bem tratado, boa comida, bons vinhos e ótima vista. Está localizado aos pés dos torreões do aqueduto de Segóvia, que foi construído nos tempos dos romanos. Foi por lá que fiquei sabendo da minha possível descendência nobre??? Minha avó paterna se chamava Julia del Arco, e é de lá o Marquês del Arco, nome que por ali se iniciou, porque na entrada do Palácio havia um arco, isso palavras de Alberto-Cándido, filho do Mesonero Mayor de Castilla.

Apesar de tudo ser leitão, há uma diferença significativa entre ambos. Conforme Maria de Lourdes Modesto, em seu livro Cozinha Tradicional Portuguesa, o leitão deve ter entre um mês e um mês e meio no máximo, e peso vivo, entre 6,5 a 8,5 kg. Dever ser de raças vulgares da região da Bairrada, e alimentado somente com leite materno. Entretanto a porca deverá ter uma alimentação natural como verduras, legumes cozidos, castanhas, cereais, e jamais sobras de comida (lavagens) ou de leite (soro, subproduto do leite na elaboração de queijos). A partir daí Maria de Lourdes descreve todo o processo desde o abate, limpeza, até chegar ao ponto de ir para o forno. O tempero é bastante simples, porém delicioso e eficiente. Já o fiz várias vezes e é o mesmo comparado com o que eu comi em Portugal no Restaurante Pedro dos Leitões em Mealhada. Num pilão, são colocados bastante: alho, sal, pimenta do reino e salsinha e muito braço até formar uma pasta. Isto feito se adiciona um bom tanto de banha de porco. Para que faz sempre, adiciona-se também um pouco do pico do assado anterior.

O leitão é besuntado com todo esse tempero, colocado uma vara de madeira do ânus até a boca, costurado a barrica e amarradas as patas com arame fino. Coloca-se o leitão para assar num forno a lenha por pelo menos duas horas (normalmente mais), conforme a temperatura. Durante esse tempo, deve-se retirar algumas vezes e passar vinho com um ramo de ervas, para “constipar” e evitar que a pele arrebente e fique com mau aspecto. Em torno de meia hora antes de o leitão ficar pronto, deve-se fazer o pico, isto é, fazer um furo com uma faca na barriga e retirar o caldo que se formou durante o cozimento, e voltar ao forno para terminar de assar.

O cochinillo é um leitão de 21 dias, também somente alimentado com leite materno, porém o tempero consta de vinho branco, sal, pimenta do reino, tomilho e de alecrim, variando de cada restaurante. É assado aberto num recipiente de barro, diferentemente do da Bairrada que é assado em varas, e igualmente assado em forno a lenha. Fica tão macio e crocante que o leitão é cortado com a borda de um prato.

Como disse fiz várias vezes, em forno a lenha, em forno a gás, elétrico e até em churrasqueira, mas nada melhor do que feitos em forno a lenha. Nas fotos abaixo, são de dois leitões que fizemos em um forno que queima por fora, isto é, é um forno duplo em que a lenha não é colocada dentro, mas embaixo do forno e o calor passa entre os dois fornos, A vantagem é que a temperatura interna do forno fica mais ou menos igualmente distribuída. O que usamos é um forno bem antigo num local onde tem uma igreja, uma grande figueira e uma escolinha antiga que não funciona mais e que meus primos quando moravam no sítio fizeram o primário, isso no começo da década de 1960, mas eles tinham que caminhar alguns quilômetros para ir e voltar, não tinha essa mordomia de hoje de papai levar e buscar não, nem de carroça. Hoje são todos muito bem formados, inclusive pela Escola Politécnica. Essa maravilha fica em Birigüi no Bairro Baixotes, não tem venda, nada, somente a antiga escolinha, a igreja, a figueira e o galpão da quermesse com o forno. Nesse local todos os anos se realizavam quermesses, e nesse forno assados incontáveis leitoas, frangos, pernis e paletas de porcos, que eram doados pela comunidade e depois vendidos ou leiloados, enfim uma verdadeira quermesse com missa e tudo, fazendo a felicidade de todos os sitiantes da região e da população de Birigüi e de Coroados que compareciam em peso. Saudade!