Ismael Iglesias

Há infinitas maneiras de se fazer molho de tomate, cada família italiana tem a sua receita e acredita que esta seja a melhor. Com pele, sem pele, com sementes, sem sementes, batido, processado, com açúcar ou com cenoura para tirar a acidez (mitos), ou seja, cada um com a sua verdade. Vocês encontrarão também uma dica de que o bicarbonato de sódio tira a acidez, é verdade, porém acaba com o sabor do molho, mesmo usado em pequenas quantidades.

Existem cerca de 5.000 variedades de tomate e cada uma tem um uso adequado, seja para salada, para conserva, para fazer recheado, grelhado, seco, sucos, sopas ou molho. O tomate é originário das Américas e foi descrito pela primeira vez pelo italiano Pietro Andrea Matthiola em 1544 tendo referido como “Maia áurea” ou “golden apples”, em italiano pomodoro ou maçã de ouro!

Para se fazer molho, a variedade mais utilizada na Itália é o San Marzano, plantado na Campagnia, principalmente próximo ao Vesúvio, tem bastante poupa e menos água, é um tomate ameixa do tipo longo com 7 a 9 cm de comprimento e 4 a 5 cm de diâmetro. Essa região tem condições para boa maturação proporcionando molhos bastante saborosos, também utilizado para fazer o famoso tomate pelado, ou na forma de passatas, no qual é passado por peneiras.

Por aqui o tomate que mais se adapta para molhos é o italiano ou rasteiro, que se diferencia pela maneira de plantar, o italiano é plantado em espaldeiras permitindo maior insolação e maturação, e o rasteiro, como o próprio nome indica, a planta fica rente ao chão.

Muito se fala da acidez dos tomates brasileiros, mas muito se deve a falta de maturação na hora de se fazer o molho. Coloca-se tomates muito maduros, pouco maduros e quase verdes, onde a falta de maturação produz a acidez e não dá sabor ao molho.

Fiquei pensando como resolver o problema da acidez e de como fazer um molho em que os tomates estivessem com o mesmo nível de maturação mas de uma maneira simples, factível, uma vez que nós não conseguimos comprar tomates homogêneos. Como fazer? Paciência e congelamento. Congelamento? Isso mesmo. Ah! Acabei resolvendo as duas coisas de uma só vez, como veremos.

Assim que nós encontrarmos tomates sadios, compramos uma quantidade significativa e deixamos ir amadurecendo. Assim, dia a dia, selecionamos os que estiverem no ponto máximo de maturação e colocamos no freezer. Isso pode levar uma semana. O ideal é deixar os tomates numa sacola sem ventilação para facilitar a maturação, diferente de quando se quer que ele dure mais. No final teremos uma homogeneização de maturação e, principalmente, no seu auge.

Quando se desejar fazer o molho é muito fácil. Basta reservar uma panela que caiba a quantidade a fazer, uma tigela com água em temperatura ambiente e uma pequena faca. Coloque alguns tomates na água e após uns dois minutos, é só esfregar os dedos que a pele se soltará facilmente. Com a ponta de uma faca tire a parte que fixa ao pedúnculo e o coloque inteiro e congelado na panela.

Leve a panela em fogo alto com um pouco de bom sal, no mínimo sal grosso, nunca refinado e deixe cozinhando, o sal é mais para facilitar a desidratação do que para temperar. Mexer de quando em quando, até atingir o ponto desejado. De início vai soltar bastante água, e você achar que não vai dar nada certo, mas é assim mesmo, depois formará espuma, não a retire, conforme for evaporando a água vá quebrando os tomates com uma colher de pau. Aos poucos a água vai evaporando e o molho vai apurando até ficar na consistência desejada, sem acidez porque os tomates estavam bem maduros. Estando pronto o molho pode ser congelado em porções e ser utilizado posteriormente nos diversos usos.

Esse molho pode ser utilizado no que você necessitar, desde pizza, bruscheta, massas, para de legumes (berinjelas, abobrinhas), enfim tudo vai molho, pois se trata de um molho neutro, sem nenhum tempero, e nem sequer azeite. É só fazer um refogado acrescentar o molho e está pronto.ou acrescentar no final. Por exemplo, num Putanesca, colocar somente no final juntamente com as azeitonas. Quando for utilizá-lo é só fazer um sofrito, um tempero de sua preferência e adicionar o molho, e se estiver congelado, nem precisa descongelar, pode colocar direto na panela sobre o sofrito.

Como disse, há infinitos molhos, mas gosto muito deste pelo exposto e que acredito ser um molho eclético e bem leve, nada daqueles molhos de cantina que vem nadando em óleo.

Tentem fazer uma só vez para conhecer e comparar com os outros que vocês conhecem, depois vocês escolhem e me digam, preciso de feedback, pois nada é ruim que não se possa piorar e nada é tão bom que não se possa melhorar. Pelo menos este é muito fácil de fazer.