Ismael Iglesias

Dizem que duas mentiras é uma meia verdade! Eu procuro pesquisar em pelo menos duas fontes diferentes para tentar obter as dados mais verossímeis possíveis, mas no caso do “prato paella” ainda eu não encontrei duas receitas iguais.

Sabe-se que foi criada pelos camponeses da região de Valência, região leste da Espanha (sudeste de Madrid). Quando eles iam ao trabalho para o campo levavam a paella (recipiente, ou seja, o nome da panela), o arroz, os temperos e completavam o prato com a caça que encontravam (geralmente coelho) e com legumes das suas plantações (vagem, fava, ervilhas, pimentão). Esses ingredientes: arroz, coelho, vagem ou favas, caracoletas (escargots), pimentão e açafrão aparecem praticamente em todas as receitas.

A paella era colocada sobre fogo de lenha com os ingredientes, apoiada em algumas pedras e ficava cozinhando enquanto trabalhavam. Quando estava pronta, colocavam a paella diretamente sobre as brasas, que dava aquela queimadinha no arroz (socarrat) e comiam (dizem que ainda comem…) diretamente da panela e de forma coletiva, cada um com seu “pedaço de pizza”.

Com o tempo outros ingredientes foram introduzidos, como tomate, frango, peixes e crustáceos. Além da paella a valenciana, encontramos ainda: a paella a mariñera, que leva somente com peixes e frutos do mar, a paella mista, que leva carne, peixe e frutos do mar, a paella negra, com lulas e sua tinta e a paella de bacalhau com couve-flor, que os espanhóis a preparam na semana santa. Atualmente também é bastante conhecida a fideuá, na qual o arroz é substituído por macarrão tipo fidelini.

Como se pronuncia: “paelha” ou “paedja”? A não ser que você esteja na Argentina, em espanhol dois eles juntos (ll) têm o som de “lh”, e, portanto a pronuncia espanhola é “paelha”.

A origem do nome vem do latin “pattella”, recipiente no qual eram oferecidos sacrifícios aos deuses, também do castelhano antigo “payla” como em obras de Fray Luis de León. Alguns autores simplesmente consideram tirando os tês, do latin pattela, ficando paella e que teria vindo da França com o significado de frigideira no final séc. XVI e chegado a Valência com o mesmo nome e significado em Valenciano, mas em espanhol seria arroz valenciano. Por aqui chamamos a panela/tacho de paellera, e na Espanha também é comum dar o mesmo nome ao utensílio. A Real Academia Espanhola admite os dois vocábulos para frigideira: paella e paellera.

Portanto tudo o que se faz nesse recipiente podemos chamar de paella, por exemplo uma galinhada elaborada com essa técnica pode ser uma paella de frango, ou uma paella suína, por exemplo. Sem preconceitos.

O arroz ideal é um Oryza sativa japônica, cultivado na região de Valência chamado Bomba, e também o arroz Senia. Há também uma variedade, o Albufera, que não chega por aqui e que seu uso está crescendo na Espanha. O preço do Bomba é maior devido a menor produtividade por hectare, e também pela procura. Os sabores são parecidos, porém o Bomba é mais resistente ao cozimento, sem ficar com cremosidade excessiva (papa) do Senia se passar do cozimento, uma vez que é mais rico em amilose. Caso vocês estejam em uma região em que não encontrem um destes arrozes, usem o cateto, também conhecido como “para culinária gaúcha”, que é de grão curto, da variedade japônica. Não é a mesma coisa, mas melhor do que usar da variedade índica, tipo Basmati, Patna ou o nosso agulhinha e NUNCA, mas NUNCA mesmo usem o tal do parabolizado. Isso é um crime!

 Vamos a uma receita de uma Paella Mista.

Ingredientes para Paella

(para 8-10 pessoas)

1      kg    arroz Bomba ou Senia

500    g    peixe branco de carne firme (robalo, namorado, pescada)

500    g    camarão grande/médio (20-25) inteiro com cascas para enfeite

250    g    camarão pequeno

200    g    mexilhão sem casca

250    g    mexilhão com casca para enfeite (australiano, se possível, pois tem a

                casca verde)

200    g    vôngole sem casca

300    g    lulas limpas

500    g    frango limpo, sobre-coxas

2        dz   escargot (facultativo)

200    g    vagem manteiga ou vagem macarrão

2      un    tomates

300  ml    azeite extra virgem

1/2   mç   salsinha

150    g    ervilhas frescas/congeladas

1      un   pimentão vermelho

1      un   cebola grande

5      un   dentes de alho

1       cs   páprika doce (espanhola ou húngara)

0,5    g     pistilos de açafrão (espanhol/italiano)

1      un   envelope de corante alimentar espanhol

200  g     ervilha torta (opcional)

Modo de Fazer:

Lulas: cortar a testa em rodelas e utilizar os tentáculos inteiros

Camarões pequenos: Lavar, escorrer, retirar as cabeças e cascas para fazer o caldo;

Peixe: lavar, se necessário, e cortar em cubos de 3  centímetros aproximadamente;

Frango: retirar as peles, gorduras e cortar em pedaços. Pode ser com ou sem os ossos. Dê preferência com os ossos, para dar mais sabor ao prato;

Escargot escargots em lata ou pré-cozidos e congelados, somente enxágua-los sobre uma peneira;

Vagem: excluir as pontas e cortar ao meio;

Tomates: retirar as sementes e picar em cubos. Caso queiram, também retirar a pele;

Pimentões: Tirar a pele, retirar as fibras e sementes e cortar em tiras de 2 cm. Há várias maneiras para retirar a pele, pode ser colocando no forno por uns 20 minutos, e colocar num saco plástico, fechar e deixar esfriar; na chama do fogão; com maçarico ou mesmo pode-se deixar a pele e fitar direto na paellera.

Elaboração do Prato:

• Aquecer a paella, colocar o azeite dourar os camarões com casca, previamente polvilhados com sal, retirar e reservar para a decoração final;
• Colocar o frango, dourar, e na metade do cozimento acrescentar o escargot (caso queira) e as vagens e ;
• Colocar o peixe e dourar;
• Quando o frango e o peixe estiverem dourados, acrescentar os mariscos sem casca (vôngoles e mexilhões), refogar rapidamente e entrar com o alho, a cebola, a salsinha, a páprika com um pouco de azeite e os tomates. Misturar bem e incorporar as lulas e refogar;
• Se desejar transferir mais sabor ao prato adicione os camarões pequenos após as lulas, mas se desejar uma textura melhor do camarão coloque-os meio do cozimento do arroz;
• Adicionar o dobro do volume de arroz em água e mais 25% aproximadamente devido a evaporação. Há quem prefira fazer um caldo com cascas e cabeça de camarões e de peixes, mas pode deixar o prato um pouco forte demais.
• Abaixar o fogo para médio, corrigir o sal, sempre um pouco mais salgado devido ao arroz que ainda vai entrar. Misturar e distribuir os ingredientes de maneira harmoniosa e colocar o arroz. Não mexer mais até o final para não liberar o amido;
• Atualmente prefiro colocar o peixe após o arroz para deixar mais suculento.
• No meio do cozimento decorar com os mexilhões com a casca para enfeite;
• Quando o arroz estiver praticamente cozido incorporar as ervilhas; e a seguir decorar com os camarões com casca, a ervilha torta e as tiras dos pimentões;
• Desligar o fogo e, cobrir a paella com papel alumínio e deixar descansar por uns 15 minutos:
• Retirar o papel e servir imediatamente.