Ismael Iglesias
O que é que tem um caduco e uma paella? Acredito que atualmente poucos jovens saibam o que isso significa, porém quando eu era criança todos diziam que se caducavam aos 60 anos! Acredito que não era tão errado assim, uma vez que a média de vida era relativamente baixa, lembro-me de que era difícil encontrar “velhinhos” acima de 70 anos. Atualmente não raro pessoas com habilitação com 90 anos, sem dizer dos centenários que desempenham todas as funções de casa com maior destreza que muitos novinhos.
Lembro muito bem do Palácio/Monastério de El Escorial na Espanha, na qual o lugar mais luxuoso eram as tumbas, porém o interessante é que o local onde eram sepultados los niños, abaixo dos 10 anos, parecia um chafariz, de tão novos que faleciam. Imaginem se na nobreza era assim, como seria no restante da população. E isso era o reflexo de toda a Europa.
Mas, e daí? É que eu caduquei!!!!! Dia primeiro de janeiro eu completei 60 anos e para comemorar eu preparei uma paella, mas diferente. Como eu já havia comentado num artigo anterior, tudo que se fizer no tacho de paella, ou paellera, é paella. Eu fiz uma paella suína. Isso mesmo.
Já fiz muita paella tradicional com frutos do mar e quis fazer algo diferente. Também já havia feito paella de bacalhau que também é tradicional, especialmente na época de Páscoa. A suína ficou muito saborosa e até mais leve, por incrível que possa parecer, uma vez que a quantidade consumida per capita foi bem maior. A técnica é a mesma, fritar as carnes, legumes, o sofrito, a água para formar o caldo, finalmente o arroz, decoração e cobrir.
Pode-se utilizar qualquer parte do porco, mas são interessantes, costelinha, panceta, copa lombo e lingüiças, também vão bem paleta e pernil, o lombo é um pouco seco, mas sem problema. O que eu fiz, foi fritar torresmo bem fininho e colocar por cima depois de pronta como decoração, além de embelezar fica delicioso. Tiras de pimentões amarelo e vermelho sempre dão um contraste, então não deixe faltar, mas sempre sem a pele, para não dar efeito memória!
O arroz excelente é o cateto, que é o mesmo da gastronomia gaúcha e japonesa, é muito saboroso. É um grão curto, da variedade Oryza japônica, vale a pena utilizá-lo. Como legumes, sempre a vagem é boa opção, couve flor, ervilha e/ou ervilha torta no final e couve refogada no próprio tacho que a gente coloca por cima da paella. Vale a pena fazer e fica bem em conta.
INGREDIENTES:
Gordura de porco
Pimentão vermelho e amarelo
Couve, inclusive os talos
Torresmo de porco
Lingüiça picante
Lingüiça pura de porco
Lingüiça portuguesa
Panceta
Costelinha de porco
Copa lombo cortada em cubos
Paleta ou pernil cortado em cubos
Vagem
Sofrito (cebola, alho, tomate, salsinha, pimenta dedo de moça picados)
Arroz cateto
Sal
Páprika
Ervilha torta
Ervilha fresca/congelada
Papel alumínio
MODO DE FAZER:
Tirar a pele dos pimentões e reservar. Separar os talos da couve, picar em pedaços de uns 3 cm e cortar a couve bem fininha. Cortar a vagem ao meio.
Corte bem fino os torresmos, de preferência em uma máquina de frios e panela frite bem crocante numa panela a parte, secando em papel toalha e reserve.
Aquecer a paellera, colocar um pouco de gordura de porco, refogar rapidamente a vagem com sal e reservar, fazer o mesmo com os pimentões.
Adicionar mais gordura, e fritar as lingüiças, reservando-as. Salgar as carnes de porco, adiconar mais gordura se for o caso e fritá-las levemente, somente dourando, colocar o sofrito com a páprika e refogar. Colocar duas vezes e meia de água do volume de arroz, e deixar ferver em fogo baixo por aproximadamente uns 40 minutos para formar o caldo. Corrija o sal, que deverá estar um pouco salgado porque ainda vai entrar o arroz. Adicione o arroz, abaixe o fogo e deixe cozinhar. Quando estiver quase no ponto, adicione as ervilhas, retorne a couve refogada, decore com os pimentões, desligue o fogo, cubra com o papel alumínio e deixe descansar por uns 15 minutos. Retire o papel alumínio, coloque os torresmos por cima e daí é só se divertirem.
